Nicht nur die Italiener lieben ihren Espresso! Auch wir von Sunrise Coffee und vor allem ich, trinken ihn unheimlich gern. Der kleine Shot gibt mir Energie, macht mich wach und tut mir nach einem Essen besonders gut. Da stehe ich aber nicht ganz alleine da, denn auch in ganz Deutschland trinkt man den schwarzen Kurzen sehr gern.
Da stellt sich umso mehr die Frage, wie man eigentlich zu Hause einen köstlichen Espresso zaubern kann. Der perfekte Espresso ist sicherlich auch eine Geschmackssache, aber ein paar grundsätzliche Regeln bei der Zubereitung müsst ihr trotzdem beachten. Ich habe mal alles für euch aufgeschrieben.
Was ist eigentlich Espresso?
Espresso stammt ursprünglich aus Mailand uns ist eine spezielle Art der Kaffeezubereitung. Wasser wird hier mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeepulver aus recht dunkel gerösteten Bohnen gepresst. Heraus kommt bei dieser Methode ein sehr starker Kaffee, auf dem sich eine tolle haselnussbraune feine Schaumschicht – die Crema – bildet. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung, dass Espresso mehr Koffein enthalte als Kaffee, ist die Menge an Koffein durch die starke Röstung geringer als bei normalem Kaffeemehl.
Die Portionsgröße ist mit 25 ml wesentlich kleiner als bei einem Filterkaffee zum Beispiel, so dass ein Espresso auf eine Koffein-Menge von ca. 25 bis 30 mg und eine Tasse Filterkaffee mit ungefähr 125 ml Trinkgröße auf 75 bis 120 mg kommt.
Espresso-Varianten
Espresso wird klassisch in einer kleinen vorgewärmten Tasse mit etwas Zucker und einem Gläschen Wasser serviert, Espresso ist in den südlichen Ländern die bevorzugte Zubereitungsart von Kaffee. Nicht nur in Italien, sondern auch in Spanien, Frankreich oder Portugal. Auch wenn der köstliche Wachmacher in diesen Ländern Expresso genannt wird, bedeutet der Espresso nicht „schneller Kaffee“, sondern das Wort bezieht sich im italienischen Sprachgebrauch auf die Bedeutung ausdrücklichen. Das hängt damit zusammen, dass der Kaffee nur auf ausdrücklichen Wunsch eines Gastes mit einem Dampfverfahren in den Bars Mailands zubereitet wurde.
Neben dem klassischen Espresso gibt es noch weitere Zubereitungsarten, die durch die Zugabe von anderen Produkten entstehen. Hier mal eine kleine Liste für euch:
- Doppio – Das ist ein doppelter Espresso
- Macchiato – Auf den Espresso kommt ein bisschen Milch. Oft bekommt man auch einfach einen Klecks Milchschaum auf den Espresso.
- Lungo – Der Lungo wird mit heißem Wasser verlängert. Das Pulver wird mit der doppelten Menge an Wasser gepresst.
- Ristretto – ist das Gegenteil des Lungo. Es wird nur die Hälfte der normalen Wassermenge verwendet.
- Frappé – Das ist der klassische Eiskaffee der Italiener. Crushed Ice und Zucker machen ihn zum kalten Erfrischungsgetränk.
- Corretto – Dem Klassiker wird ein Schuß Grappa beigefügt.
- Marrochino – Das ist schon fast ein Cappuccino, denn zum Espresso kommt Milchschaum und Zucker.
Der perfekte Espresso – Darauf kommt es an!
Das Instituto Nazionale Espresso Italiano hat genau festgelegt, worauf es bei einem perfekten Espresso ankommt. Es müssen 20 bis 30 ml Wasser mit einer Temperatur von 86-90 Grad Celsius durch 6,5 bis 7,5 Gramm fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst werden. Der Druck soll 8 bis 10 Bar betragen und das Ganze 20 bis 30 Sekunden. Easy, oder? 🙂
Schauen wir uns doch die Zubereitung etwas genauer an, stoßen wir recht schnell auf die italienische 4-M-Regel. Bei der Zubereitung kommt es auf die Machina, die Miscela, die Macinatura und die Mano an. Das sind: Maschine, Mischung der Bohnen, der Mahlgrad der Bohnen und die Hand, der Mansch.
Die Mischung der Bohnen für den Espresso
Espressobohnen sind ein wenig dunkler geröstet als Bohnen für beispielsweise einen Filterkaffee. Sie werden also länger geröstet und ihr erkennt sie gut zusätzlich an der glatten Oberfläche. Die heller gerösteten Bohnen sind eher etwas matt und glänzen nicht so sehr. Auch ist der Anteil an der Kaffee-Sorte Robusta meist etwas höher. Ihr sollte auf die Frische der Bohnen achten. Damit ist die Zeit gemeint, die seit der Röstung vergangen ist. Wenn die Bohnen schon zu lange in der Packung liegen, sind fast alle Gase schon aus den Bohnen ausgetreten und ihr werdet keine schöne Crema hinbekommen.
Der perfekte Espresso – Auf den Mahlgrad kommt es an
Kaffeemehl für den perfekten Espresso muss um einiges feiner gemahlen sein, als das Pulver für den normalen Kaffee. Das bekommt ihr am besten in einer speziellen Mühle für Espressobohnen zustande. Allerdings sind diese auch sehr teuer, das sie extrem präzise arbeiten müssen. Ist die Körnung des Kaffeepulvers unterschiedlich, werdet ihr das am Geschmack des Espressos merken. Auch wenn beim Mahlen zu viel Hitze entsteht, werden schon jetzt viele Aromen in der Mühle abgegeben, die dann nicht mehr den Weg in die Tasse finden.
Die Bohnen solltet ihr für optimale Ergebnisse immer erst kurz vor der Zubereitung mahlen. Fertiges Espresseomehl empfehle ich euch nicht unbedingt, denn wenn ihr mit einer Siebträgermaschine arbeitet, dann muss der Mahlgrad an die Maschine angepasst werden. Zusätzlich entscheidet ja auch noch euer Gaumen über den perfekten Mahlgrad. Beginnt lieber mit einer etwas feineren Einstellung und vergröbert, wenn euch das Ergebnis in der Tasse noch nicht überzeugt.
Die Maschine für den Espresso
Der perfekte Espresso gelingt natürlich mit einer Siebträgermaschine. Leider ist die auch sehr teuer. Habt ihr aber eine, dann achtet darauf, dass die Wassertemperatur nicht über 90 Grad eingestellt ist. Beim Zubereiten in der Siebträgermaschine kommt es dann zusätzlich noch auf das richtige Tampen an. Als Tampen bezeichnet man das Verdichten des Kaffeepulvers im Träger. Hier ist wichtig, dass ihr es gleichmäßig verdichtet und auch nicht schief tampt. Ist das Kaffeemehl richtig eingedrückt, dann wird die Oberfläche noch poliert. Dafür lasst ihr den Tamper auf der Oberfläche einfach etwas drehen. Das richtige Verdichten will gelernt sein. Ihr braucht also schon ein wenig Übung und etliche Tassen eventuell nicht so gut schmeckenden Espresso, ehe ihr den Dreh raus habt.
Nicht jeder hat eine Siebträgermaschine zu Hause stehen. Viele aber schon einen Kaffee-Vollautomaten. Wer mehr Kaffee als Espresso damit zubereitet wird hier aber schon vor einer ersten Hürde stehen. In der Maschine befinden sich Kaffeebohnen, aber eben nicht die, welche ihr für einen perfekten Espresso braucht. Also müssen die Bohnen erst einmal entfernt, der Mahlgrad umgestellt, eventuell die Temperatur verändert und einige Tassen herausgelassen werden. Erst dann rutschen die neuen Bohnen nach und der Espresso kann zubereitet werden. Das ist ganz schön umständlich und ein Riesenaufwand für so eine kleine Tasse Caffé.
Der perfekte Espresso kann aber auch, wie bei vielen Italienern zu Hause, mit der Herdkanne zubereitet werden. Wie das geht, erkläre ich euch in einem separaten Artikel, sonst wird das hier ein wenig zu lang.
Der perfekte Espresso – La mano, die Hand
Alles, was der Italiener macht, macht er mit viel Amore. Natürlich gehört auch ein bisschen Liebe mit in den Kaffee, aber das ist es nicht alleine, was sich hinter dem vierten M, der Mano, der Hand verbirgt. Hier geht es vor allem um die Erfahrung, die hinter einem perfekten Espresso steckt. Ihr müsst viel üben und ausprobieren, ehe ihr den für euch richtigen Wachmacher gefunden habt. Mahlgrad, Temperatur, Tampen, die richtige Bohnenmischung finden – all das braucht seine Zeit. Aber wenn ihr Espresso so sehr liebt wie ich, dann nehmt ihr euch diese gern und probiert gern immer wieder auch die verunglücktesten Tässchen.