Im einem Blogbeitrag haben wir euch erklärt, wie ihr den perfekten Espresso zu Hause selbst machen könnt. Bei all den Tricks und Kniffen rund um Mahlgrad und Kaffeeröstung ging es dabei zumeist um die Zubereitung des Espressos in einer Siebträgermaschine oder dem Kaffee-Vollautomaten. Habt ihr diesen nicht im Hause und wollt euch solch ein Ungetüm auch gar nicht anschaffen, dann gibt es keinen Espresso. Das ist natürlich vollkommener Quatsch!
Für einen guten Espresso, in Italien sagt man übrigens einfach caffé dazu, braucht ihr nicht die neueste Maschine. Nehmt einfach den guten alten italienischen Espressokocher aus Aluminium oder Edelstahl. Wie er funktioniert, woher er stammt und wie ihr damit tollen Espresso macht, erklären wir euch, natürlich.
Wer hat den Espressokocher erfunden?
Der Espressokocher in Form der achteckigen Kanne hat viele Namen. So wird er in Italien einfach Caffeettiera (Kaffeekanne) genannt, heißt aber auch Espressokanne oder Moka-Kanne. Erfunden hat die Kaffeekanne, die Kaffee mittels Perkolation zubereitet, schon 1819 der Pariser Blechschmied Laurens. Der Italiener Bialetti, Maschinenbauer und begabter Tüftler und Erfinder, nahm dieses Prinzip und entwickelte die bis heute in ihrer Form unveränderte Moka Express. Laut Bialetti kam er auf die Idee, das Wasser für den Espresso nicht durch extremen Druck, sondern durch Perkolatio zu kochen, weil er dies in ähnlicher Weise bei Waschmaschinen gesehen habe. Bei einem Kaffeeperkulator wie unser Espressokocher einer ist, wird mit geringem Dampfdruck das Wasser durch das Kaffeepulver in einer Innenröhre nach oben gedrängt. Im oberen Teil der Kanne sammelt sich dann der fertige Kaffee.
Bialetti entwickelte die Moka-Express im Jahre 1933, aber erst sein Sohn hatte den Geschäftssinn, die achteckige Espressokanne erfolgreich zu vermarkten. Heute verbinden wir mit einer Espressokanne zuallererst den Namen Bialetti, erst danach folgen Marken wie Cilio oder Alessi, WMF und Co. Und das ist erstaunlich, wenn man bedenkt, dass diese Art Kaffeekannen für die einfache Zubereitung von Kaffee bzw. Mokka zu Hause schon vor Kriegsende in Frankreich, Ungarn oder auch Österreich üblich war. Die Kannen dafür wurden auch schon gefertigt, nur ohne die typische achteckige Form von Bialetti. Ein Schelm, wer böses dabei denkt.
Die Espressokanne – Aluminum oder Edelstahl?
Der Klassiker unter den Espressokochern wurde aus Aluminium gefertigt und auch heute gibt es die Herdkannen noch aus diesem Material. Zu Zeiten der Erfindung der Kanne galt Aluminium als leichtes, aber beständiges Material und war sehr modern. Heute gibt es auch Espressokocher aus Edelstahl, dem Material, welches wir heute als besonders beständig und robust, also modern, einschätzen. Gegner und Befürworter haben beide Materialien. Traditionalisten bestehen auf Aluminium, deren Gegner rümpfen die Nase, da das Material Rückstände im Kaffee hinterlässt, welches ihn nicht nur bitter schmecken lässt, sondern die sogar ungesund seien. Durch Beschädigungen und starke Lauge, wie zum Beispiel in der Spülmaschine, können solche Rückstände tatsächlich auftreten. Wie hoch diese Konzentration denn dann wirklich ist, ist aber unklar.
Fakt ist, dass auch Espressokocher aus Edelstahl nur mit der Hand gespült werden sollten und in der Geschirrspülmaschine nichts verloren haben. Zudem solltet ihr kein Spülmittel verwenden, sondern die Kanne nur mit klarem Wasser ausspülen. Welche Variante ihr euch zulegt, ist also ganz eurem persönlichen Geschmack überlassen.
Die Zubereitung des Kaffees im Espressokocher
Bevor wir richtig in die Erklärung der Zubereitung des Espressos in der Espressokanne einsteigen, widmen wir uns noch kurz der Größe. Die Größe wird in Tassen gemessen, die man zubereiten will. Es gibt die Herdkannen für Espresso für 2, 4, 6, 8 und mehr Tassen. Ihr solltet euch also überlegen, wie viel Kaffee ihr gleichzeitig zubereiten werdet, denn nur zwei Tassen in einer Kanne für 8 zuzubereiten, macht wenig Sinn. Der Espresso wird einfach nicht so gut. Ich habe zum Beispiel zwei dieser Kannen – eine kleine Zwei-Tassen-Kanne für meinen eigenen Bedarf und eine Acht-Tassen-Kanne für Besuch.
1. Wasser erwärmen
Ihr wollt gleich das Wasser in die Kanne füllen, das Pulver in den Trichter und ab auf den Herd? Nein, so geht das nicht. Wir haben zwar gesagt, dass die Zubereitung einfach ist, aber es ist wichtig, dass ihr das Wasser vor dem Einfüllen in den unteren Teil der Kanne erwärmt. Wenn ihr kaltes Wasser einfüllt und es in der Kanne erwärmt, wird die ganze Kanne zu heiß und der Kaffee wird bitter und kann sogar metallisch schmecken. Außerdem verbrennt der Kaffee so nicht. Das mag auch einer der Gründe sein, warum manchen Menschen der Kaffee aus einer solchen Herdkanne nicht schmeckt. Er ist dann einfach falsch zubereitet.
2. Kaffee mahlen
Mahlt eure Kaffeebohnen am besten immer ganz frisch, nicht nur bei dieser Zubereitungsart, sondern einfach immer. Das Pulver für den Espresso in der Caffettiera sollte ungefähr so fein wie Speisesalz sein, etwas gröber als für die Siebträgermaschinen. Optimal liegt er zwischen dem und dem Mahlgrad für die French Press. Ihr erfahrt bei uns auch alles über den optimalen Mahlgrad für den perfekten Kaffee. Eine Mahlmaschine mit Scheibenmahlwerk oder auch Kegelmahlwerk ist optimal für eure guten Kaffeebohnen. Mahlmaschinen mit Schlagwerk, also kleinen Klingen, zerhacken die Bohnen ungleichmäßig und das behindert euch auf dem Weg zum perfekten Kaffeegenuss.
3. Trichter befüllen
Wenn ihr das vorgeheizte Wasser bis zur Markierung eingefüllt habt, geht es ans befüllen des Trichters mit dem Kaffeemehl. Der Filter hat genau die richtige Größe, um die geeignete Menge an Kaffeepulver für eure Kannengröße aufzunehmen. Drücke den Kaffee nur leicht mit den Fingern an, verwende auf gar keinen Fall einen Tamper.
4. Espressokanne zusammensetzen
Nun sind deine Künste als Handwerker gefragt. Setze die Kaffeemaschine zusammen. Es mag Menschen geben, die hier das untere und obere Teil sehr fest zusammenschrauben, in der Meinung, dass der Kaffee dann besser wird. Ich glaube aber nicht daran. Das einzige, was ich festgestellt habe, ist, dass ich die teile dann nur sehr schwer wieder voneinander trennen kann.
5. Espresso kochen
Nun kommt der Espressokocher auf den Herd. Stellt keine große Hitze ein, da der Espresso sonst verbrennt. Wählt eine mittlere Stufe für ein langsameres Erhitzen. Ihr braucht eh nur die Kraft des Wasserdampfes und die eine Minute länger sollte euch euer Espresso wert sein.
Hier kommt es doch noch zur Diskussion um Espressokannen aus Aluminium oder Edelstahl. Die Aluminiumkannen funktionieren nämlich nicht auf eurem nigelnagelneuen Induktionsherd. Schaut euch nach induktionsgeeigneten Kannen um. Sie haben einen ferromagnetischen Boden und sind durch das Symbol einer Spule in einem Quadrat zu erkennen. Ich habe auch einen Tipp gelesen, dass man einfach eine kleine Platte aus Stahl zwischen Induktionsfeld und Espressokocher legen soll. Dann funktioniert es auch prima. Ich habe das selbst noch nicht getestet, da ich glücklicher Besitzer eines Gasherdes bin. Wenn ihr das aber bestätigen könnt oder ausprobiert und es funktioniert nicht, dann schreibt uns das gern in die Kommentare.
Beim Kochen nun tritt das Wasser in der Innenröhre der Kanne nach oben und sammelt sich, denn es muss ja in der Mitte durch den Trichter mit dem Kaffeemehl, als Kaffee im oberen Teil. Sobald das Wasser oben austritt, kommt es zu dem unverkennbaren Gurgeln oder Husten des kleinen Wunders auf unserem Herd. Schaut in den oberen Teil hinein, denn sobald der Strahl beständig wird und sich eine goldgelbe Färbung der Oberfläche des Kaffees zeigt, muss die Kanne vom Herd! Lasst ihr Sie stehen, bis der Kaffee vollständig durchgelaufen ist, wird der Espresso unglaublich bitter sein. Er ist dann verbrannt. Die Resthitze reicht, um das restliche wasser nach oben zu drücken. Ich empfehle sogar, den unteren Teil kurz mit kaltem Wasser abzuschrecken, um den Prozess der Extraktion komplett zu stoppen.
6. Eingießen und genießen
Wenn kein Kaffee mehr aus dem Steigrohr läuft, ist der Espresso aus der Moka Express fertig und darf genossen werden. Schüttelt die Kanne leicht, damit sich der oben gesammelte Kaffee gut durchmischen kann, wenn ihr mehrere Tassen gekocht habt. Ich mach das nie, aber ich koche auch meist eh nur meinen doppelten Espresso und der kommt komplett aus der Kanne in eine Tasse. Zucker, Keks oder auch etwas Milchschaum für einen Espresso Macchiato nach Bedarf runden euren selbstgemachten Espresso ab. Denkt daran, eure Espressotassen vorzuwärmen, aber das wisst ihr ja sicherlich.
Es gibt im Übrigen die Diskussion, dass der Kaffee, der mit einer Moka Express zubereitet wird, gar kein Espresso ist, da sich durch die Zubereitungsmethode mit Dampf und daraus resultierend nur einem Druck von ungefähr 1,5 Bar keine Crema bildet. Da ist natürlich einiges wahres dran. Der Italiener an sich spricht auch zu Hause einfach nur von Kaffee, wenn er ihn traditionell in der Kanne zubereitet. Einen Espresso geht man in Italien in einer Bar trinken und der kommt dann eben aus den Maschinen, die einen Druck bis 9 oder 10 Bar aufbauen können. Sicherlich führte die Bezeichnung Moka Express zu der fälschlichen Annahme, dass es sich dabei um Espresso handelt. Gerade unter uns deutschen wird der Espresso ja auch gern mal Expresso genannt.
Es gibt aber mittlerweile auch Espressokocher, die ein extra Cremaventil besitzen, mit denen die typische Crema erzeugt werden kann. Aber ob richtiger Espresso oder nicht, der Kaffee aus der Espressokanne schmeckt vorzüglich und die Methode extrahiert auch mehr Aroma und Koffein aus der Kaffeebohne als gefilterter Kaffee. Es ist eben nur fast ein Espresso 😉