Die Kaffeeröstung – der Prozess, der die Aromen entfaltet
Es existieren mehrere Röstverfahren, um die Kaffeebohnen zu veredeln und den Geschmack zu verfeinern. Beim Rösten verändert sich der Säuregehalt in den Bohnen und es entsteht ein wundervolles Aroma, das später den Geschmack des Kaffees prägt. Viele unterschiedliche chemische Reaktionen sorgen dafür, dass sich die Größe, der Geruch und das Gewicht der Bohnen verändert.
Je nachdem welches Ergebnis man mit dem Vorgang erzielen möchte und auch welche Kaffeeart man verarbeitet, passt man die Röstdauer und Temperatur an. Diese beiden Faktoren sind ausschlaggebend für das Geschmacksprofil der Bohnen, sodass dahingehend ein ganz besonderes Feingefühl benötigt wird. Während der Röstung können sich ca. 800 unterschiedliche Aromen bilden, was deutlich macht, viel wertvoll dieser Prozess für die Vielfalt des Kaffeegeschmacks ist.
Man unterscheidet zwischen zwei Verfahren, um die Bohnen zu rösten:
Das Heißluftverfahren
Vor allem in der Industrierösterei findet man das Heißluftverfahren vor, wobei bis zu einer halben Tonne Kaffee in nur zwei Minuten geröstet werden kann. Bei Temperaturen von 400°C bis zu 800°C wird der Rohkaffee ungefähr zwei bis fünf Minuten lang geröstet. Daraufhin werden die Bohnen mit Luft und/oder Wasser heruntergekühlt und verpackt. Problematisch ist bei diesem Vorgehen allerdings, dass das Innere der Bohnen dabei roh bleibt und die unangenehmen Säuren in den Bohnen enthalten bleiben.
Die Trommelröstung
Bei diesem „edlen“ Röstverfahren wird der Rohkaffee in „Trommelröstern“ besonders schonend geröstet. Durch die Verwendung dieser Maschinen ist die Trommelröstung eher für kleinere Mengen Rohkaffee geeignet. Mithilfe eines großen Trichters werden die Bohnen in die vorgeheizte Trommel gegeben und daraufhin so lange geröstet, bis der gewünschte Röstgrad erreicht ist. Als wichtigste Komponente dieser Verarbeitungsart gilt die Zeit: 14-25 Minuten dauert die Röstung, die unter Temperaturen von 200°C stattfindet. Je länger das Röstverfahren andauert, desto bitterer und kräftiger wird der Geschmack. Fruchtig, eher mild und leicht schmeckt der Kaffee, dessen Bohnen „hell“ geröstet wurden. Letzteres dauert dann im Schnitt um die zwölf Minuten, wohingegen die Röstung der „dunklen“ Bohnen ca. 20 Minuten andauert.
Zu Beginn der Röstung wechseln die Bohnen ihre Farbe von einem leichten Gelb zu einem hellen Braun. Dazu werden sie etwas schrumpelig, da die Feuchtigkeit aus dem Rohkaffee verdampft. Dabei entsteht ein Geruch, der an Popcorn erinnert. Dann folgt die spannendste Phase: „Maillard Reaktion“ oder auch „nichtenzymatische Bräunung“. Hierbei entstehen Melanoide (stickstoffhaltige Verbindungen) aus den Aminosäuren und dem Zucker des Rohkaffees. An diesem Schritt bilden sich die Aromen, die sich dank der schonenden Röstung besonders voll entwickeln können.
Nach ca. 9 Minuten setzt der „First Crack“ ein: Die Bohnen brechen mit einem lauten Knacken auf, da das Wasser verdampft. Die Oberfläche der Bohne ist nun sehr glatt und die Größe nimmt zu, was durch die austretenden Röstgase verursacht wird. Während die Gase entweichen werden die natürlichen Säuren aus den Bohnen stark abgebaut, was Kaffee, der mithilfe der Trommelröstung verarbeitet wird, magenschonend macht.
Anschließend werden die Bohnen an der Luft gekühlt und gegebenenfalls noch gereinigt.
24 Stunden lang haben die Bohnen dann Zeit, das entstanden CO2 abgasen zu lassen. Daraufhin werden sie verpackt und ein bis zwei Wochen ruhen gelassen, wobei sie die letzten, wertvollen Geschmackaromen entwickeln. Wie man merkt: Nicht nur in dem Röstvorgang selbst, sondern auch in der Ruhezeit danach, liegt das Geheimnis der Aromavielfalt.